ビストロ シェ・ボン
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シェ・ボンのこだわり

生産者の皆様と共に歩んでいます
シェ・ボンの食材はシェフ自ら生産現場に行き、生産者の皆様に会い、話をし、時には一緒に畑仕事をし、その安心・安全な食材を仕入れています。また、「伝承野菜」、代々伝わる「伝来野菜」を仕入れ、普及活動に努めています。生産者の皆様が心を込めて育てた食材を思う存分味わってください。

可能な限り、手づくり
シェ・ボンではデミグラスソース、ブイヨン(全てのスープのベースになるもの)、ドレッシング、マリネ液、パスタソース、肉・魚料理のフレンチソース、オードブル、デザートなど手作りしています。これらを作るのは手間と時間がかかるものなので、お店によっては業務用の既製品を使用するところもあります。シェ・ボンではお客様の安心と安全と健康を考え、手間暇を惜しまず、化学調味料や添加物を極力使わず、できる限りメニューの全てを手作りしていきたいと努力しています。

ライトフレンチ
フランス料理と言えば濃厚なソースが代名詞のように、バターを多量に使用する調理法です。しかし現在ではライトフレンチと言われる軽めの味付けの調理法が主流になっています。シェ・ボンではお客様の健康を考え、また来るべき高齢化社会もふまえて、ライトフレンチを実践しています。極力バターを使わない軽めの味付けを心がけています。バターを使用する場合も無塩バターを使用し、一般のフレンチの半分から3分の1程度の量です。しかし問題なのはバターの量を減らすだけでは味のコクや深みが無くなるので、当然美味しくなくなるということです。その問題をシェ・ボンでは食材と調理時間を倍にして解決しています。バターを減らすことで失われた旨味を食材から引き出せるように食材の量を倍にして、ソースに旨味を移し、その後濃縮させるのに通常の倍の時間をかけて仕上げています。要は手間暇を惜しまないということです。

塩
シェ・ボンでは塩味をつけるのに直に塩を入れるのではなく、ベーコンや魚などの塩分のある食材をいかし、そこから塩分を引き出しています。それでも足りない場合にのみ、補足的に塩を足して味を整えるようにしています。また、塩そのものにもこだわり、5種類の塩を使い分けております。「ゲランド塩(フランス産)」「瀬戸の本塩」「モンゴル天日塩」「天日塩」の4種類を素材や料理により使いわけています。もう1種類はパスタなどを茹でる場合にお湯に入れるための塩で、その場合は「岩塩」を使っています。

人気メニュー、ポトフのご紹介
ポトフとはフランスの代表的な家庭料理で、野菜たっぷりの栄養満点なヘルシー料理です。
食材にこだわり、時間をかけて旨味を引き出したスープと、煮込まれた野菜と肉が一体となった美味しさを御堪能ください。

 
ポトフ写真
 
旨味を引き出す素材となる牛のすじ、鶏がら、牛の骨を丁寧に下処理します。   1番とスープ用野菜を12時間程度煮込み、ポトフのベースとなるスープを作ります。

 
オープン当初から使い続けているスープに2番の新しいスープをブレンドします。   3番のスープで、食べるための野菜を2時間程度煮込んでいきます。

 
野菜とは別に、3番のスープで牛肉を4時間程度煮込んでいきます。   3・4・5番を一つに合わせ、野菜と肉の形がくずれないように丁寧にさらに煮込んで仕上げます。


山形フレンチ シェボン
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